Największymi kucharzami są mężczyźni. To naturalne – twierdzą panowie. Dlaczego? – pytam. Bo tak, pada kategoryczna odpowiedź, ma to historyczne i fizjologiczne uzasadnienie. Czyżby? – śmiem wątpić.

Pojmowanie tego, co naturalne i przyrodzone skażone jest punktem widzenia, zależnym od punktu siedzenia. Bardziej naturalne są wzorce społeczne z dziewiętnastego wieku czy paleolityczna struktura plemienna? A może wróćmy do korzeni albo jeszcze lepiej do domu rodzinnego? Dla każdego z nas pierwszym mistrzem kulinarnym na zawsze pozostanie matka. Jak zatem doszło do tego, że w rozumieniu społecznym kobieta stała się wyrobnikiem kulinarnym, szafarką i karmicielką, a mężczyzna – wolnym twórcą kulinarnym, niczym nieskrępowanym artystą? Kobieta musi wykarmić rodzinę i nie czyni problemu ze spraw codziennych. Mężczyzna, jeśli już się za coś weźmie, to robi z tego pole walki.

Badania naukowe dowodzą, że kobiety są bardziej wrażliwe na zapachy i smaki. W wyniku prowadzonego od dzieciństwa treningu społecznego są też bardziej sprawne manualnie Od dzieciństwa wyrabia się w nich jakże pożądane w kuchni profesjonalnej cechy: cierpliwość, staranność, dokładność, odporność na stres i umiejętność pracy w chaosie. Zmieniają się jednak wzorce wychowania, współczesne dziewczęta coraz rzadziej są cierpliwe, staranne, dokładne i absolutnie nie są odporne na stres, zatem w przyszłości ten nierówny rozkład sił zmieni się, na razie  jest jak jest.

Chronologicznie rzecz ujmując, w kulturze paleolitycznej mięso upolowanego zwierzęcia zazwyczaj dzielił myśliwy, ale posiłek przygotowywała kobieta należąca do rodziny myśliwego. Z pełną premedytacją piszę kobieta, a nie żona lub matka, bo wbrew pozorom nie było to takie oczywiste, czego dowodzą współczesne obserwacje istniejących kultur paleolitycznych. Zatem w zamierzchłych czasach w sposób naturalny wykształcił się podział zadań, z funkcją „sporządzającego posiłek” przypisaną osobnikom płci żeńskiej.

Taki podział pracy istniał przez wieki. Wyjątek stanowiły tylko sytuacje polowania lub wojny. Wtedy rolę „karmiciela polowego” obejmował mężczyzna. Było i nadal jest to uzasadnione wszędzie tam, gdzie owych kobiet-kucharek-karmicielek po prostu brak. Kuchnia polowa ma za zadanie nasycić, a nie nacieszyć zmysły. Zatem sztuka kulinarna mogła zrodzić się tylko w domu, gdzie bywa dostatek surowców i sposobność ich pełnego wykorzystania. Tam, gdzie się gotuje codziennie, twórcy dochodzą do perfekcji, a dobre rzemiosło zawsze jest podstawą sztuki. Ograniczenia wymuszają kreatywność, a systematyczność rodzi potrzebę odmiany.

Z czasem kucharzenie staje się nie tylko częścią codziennych obowiązków domowych kobiety, ale także sposobem zarobkowania.  Do dzisiaj w wiejskich kulturach kobiety wyróżniające się umiejętnościami (albo tylko dobrymi chęciami) doraźnie lub okresowo wynajmują się do gotowania z okazji uroczystości rodzinnych typu wesele, chrzciny, stypa.

Historia każdego zawodu odwołuje się do tradycji rzemieślniczej. Musimy jednak pamiętać, że patriarchalne społeczeństwo nie traktowało kobiety jako podmiotu prawnego, odmawiając jej nie tylko praw, ale nawet racjonalnego myślenia. Francuski prawnik Andre Tiraqueau uzasadniał w 1522 roku, że kobieta jest niezdolna do czynności prawnych na skutek wrodzonego debilizmu. Nie mamy więc żadnych dowodów na istnienie gildii kucharek, bo ich po prostu nie było. Istnieją za to liczne dowody działania zrzeszeń rzeźników, piekarzy, piernikarzy, pasztetników, gorzelników, miodosytników, wreszcie kucharzy, a lista zawodów męskich związanych z gastronomią nie ma końca. Tutaj należy przypomnieć, że rzemieślnik nigdy nie funkcjonował w oderwaniu od rodziny, która stanowiła zaplecze warsztatowe. Żona rzemieślnika, często również córka rzemieślnika tego samego cechu, była kimś w rodzaju jednoosobowej komórki „utrzymania ruchu”, jak to się nazywa w nowoczesnej nomenklaturze przemysłowej. Energetyk, magazynier, sprzedawca, kadrowy, pracownik socjalny i służba zdrowia, sprzątacz, dostawca darmowej siły roboczej w postaci dzieci – to główne funkcje życiowo-zawodowe naszych prababek.

Dukty średniowiecznej Europy nieustannie przemierzały hordy pielgrzymów wszelkiego autoramentu i żołnierzy najemnych. Za wojakami ciągnęły tabory kobiet. Owe markietanki: dziwki, sprzątaczki, pielęgniarki i kucharki właśnie, świadczyły swe usługi kompleksowo lub zamiennie, a niektóre specjalizowały się w wybranym zawodzie. Dowodzą tego dokumenty z epoki, regulujące życie społeczne, które wyróżniają kucharki z rzeszy innych pracownic najemnych. Jak to wówczas określano „żerujące” na żołnierzach kobiety wywodziły się w większości ze wsi, były to zbiegłe chłopki. Zawód kucharki wybierały także wolne, choć ubogie, pozbawione ziemi i opieki mężczyzn, wdowy i sieroty.

Póki feudalny świat wiązał człowieka z ziemią należącą do pana, biegła w sztuce kulinarnej kobieta mogła co najwyżej awansować do roli kucharki we dworze. Już wtedy ugruntowała się hierarchia kuchenna: od pomywaczki i obieraczki jarzyn, przez pomoc kuchenną zarzynającą i skubiącą drób, następnie przez specjalizującą się w wypiekach piekarkę, w wyrobach serowarskich mleczarkę, po kucharkę i wreszcie szafarkę (zarządzającą spiżarnią i nadzorującą gospodarstwo domowe, w tym kuchnię, ogród, sad, kurnik, gołębnik, chlew i oborę), kończąc na ochmistrzyni, której podlegały także damy dworu.

Rozwój miast był szansą dla wszystkich niezamożnych i wolnych kobiet (także dla tych uciekających przed przemocą lub prawem). Rosnące w bogactwo mieszczaństwo, wzorując się na urządzeniu domów pańskich, potrzebowało coraz więcej służby. Żona kupca lub rzemieślnika miała wiele obowiązków związanych z prowadzeniem interesu i często sama nie mogła zajmować się gotowaniem, najmowano zatem biegłe w zawodzie kucharki. W patriarchalnym świecie służba domowa, choć wynagradzana za swą pracę, traktowana była jak część familii, zatrudnione osoby korzystały z ochrony i opieki głowy rodziny. Było to nie do pogardzenia w świecie, gdzie samotna kobieta stawała się ofiarą bezkarnego gwałtu, rabunku lub morderstwa.

W dwunastym i trzynastym wieku zaczęto potępiać profesje sprzyjające popełnianiu grzechów, co utrzymało się jeszcze parę stuleci. Zawód rzeźnika/rzeźniczki, oberżysty/oberżystki Kościół zrównał z zajęciem lichwiarki, alchemika i prostytutki. Niejednokrotnie kobiety były jednak wystarczająco obrotne i miały na tyle szczęścia, że otwierały w miastach gospody i tawerny. Niektóre, jak Mateczka Holland (Holland’s Leagur w Londynie), otwierały tak wytworne lokale z tak zaskakującą ofertą rozrywkowo-gastronomiczną, że nawet dzisiaj budzi ona zdumienie. W przestronnej gospodzie dzielnicy Southwark pani Holland urządziła luksusowy dom schadzek z restauracją i barami (sic!). Służył on klientom o różnej pozycji, dysponującymi różnymi środkami finansowymi. Takie siedemnastowieczne centrum rozrywki na każdą kieszeń. Wiernym gościem przybytku w Southwark był król Jakub I. Satyra z 1614 roku opisuje posiłek w jednym z takich lokali:

„Z masłem homary,

Szpik, karczochy, ziemniaki,

Potem zając w śmietanie,

Sardele i przybrane pięknie jądra baranie,

Wykwintne galaretki, wywar z kości wróbelka.”

Studia nad zapisami spraw prowadzonych przed sądami miejskimi od dziesiątego do siedemnastego wieku pozwalają odtworzyć spis zawodów, jakie mogły wykonywać niezrzeszone (bo niby jak) kobiety. Na liście kobiecych profesji, obok akuszerki, mamki, szwaczki, tkaczki, sprzątaczki i praczki, znajdują się: piwowarka, karczmarka, piekarka, rzeźniczka, a także naleśnikarka, no i kucharka oczywiście. W dziewiętnastym stuleciu dołączyła do nich kawiarka, dzisiaj mężczyzna uprawiający ten zawód zwany jest baristą, na fali feminizowania nazw zawodów dołączyła do niego baristka.

Panowie zrzeszeni w cechach kucharskich świadczyli usługi w bogatych i bardzo bogatych domach. Do czasów nam współczesnych w domach średnich i mniej zamożnych w kuchni królują kucharki. Rosnące w siłę mieszczaństwo i związany z tym wzrost poziomu życia, stawały się źródłem coraz większych zarobków kucharek, a także coraz wyższych wymagań wobec ich umiejętności. Na przełomie szesnastego i siedemnastego wieku status zawodowy kucharki był tak wysoki, że kilka z nich mogło sobie pozwolić na sportretowanie w otoczeniu atrybutów swej profesji. Nie są to zahukane służące, ukrywające twarze, ale śmiało patrzące przed siebie, pewne swego kobiety.

Pieter Aertsen_1

Pieter Aertsen, Kucharka przy kominie, olej na płótnie, 1559, Museum voor Schone Kunsten, Getynga.

Jednym z najpiękniejszych przedstawień jest obraz o imponujących rozmiarach (172×82 cm), z którego spogląda na nas dojrzała kobieta o bujnych kształtach. Wysoko zakasane rękawy koszuli odsłaniają białe ramiona. W spracowanych dłoniach dzierży swoje narzędzia pracy: w prawej rożen, na który nadziano udziec jagnięcy, sporą kaczkę i pulchnego kurczaka, w lewej niczym berło trzyma miedzianą łyżkę cedzakową. Autorem dzieła jest Pieter Aertsen, niderlandzki malarz, uchodzący za prekursora scen rodzajowych. Jednak jego kucharka nie tworzy jest jedną z tych cieszących oko scenek rodzajowych. Tej kobiety nikt nie zatrzymał w kadrze, tworząc reportaż z kuchni. Pozuje malarzowi z godnością, świadoma szacunku, jaki jej okazywano i jakiego wymagała. Wiemy dokładnie, kiedy powstał portret „Kucharki przy kominie” (Museum voor Schone Kunsten, Getynga). Artysta wykaligrafował nad gzymsem okapu datę: 16 sierpnia 1559 r. Jest to jeden najpiękniejszych portretów dumnej ze swej pracy kobiety, która niewątpliwie osiągnęła sukces zawodowy.

Kilkanaście lat później Joachim Beuckelaer, siostrzeniec i uczeń Aertsena, namaluje inną Kucharkę (1574, obecnie w Kunsthistorisches Museum w Wiedniu). Być może razem z warsztatem odziedziczył klientów wuja. Młoda kobieta ubrana jest w czerwoną spódnicę, fantazyjnie udrapowany fartuch i koszulę z ozdobnym kołnierzem. Pełnym gracji gestem, jakby demonstracyjnie, nadziewa na rożen kurczaki. Nie nosi biżuterii, więc nie jest ani damą, ani kokietką, ale ma na tę okazję misternie zaczesane włosy i mocno uczernione brwi, co dowodzi pewnej staranności. Rudowłosa patrzy na nas bez lęku, choć jej miła, gładka od oparów kuchennych twarz wyraża ów naturalny dystans kobiety wobec zbyt natarczywych spojrzeń. Strój i fryzura dowodzą, że nie jest zwykłą pracownicą kuchenną. Na dodatek stoi w spiżarni, do której wstęp był ograniczony. Mam więc do czynienia z portretem kuchmistrzyni, i to w bogatym domu, o czym świadczy ciąg pomieszczeń widocznych w tle obrazu. Przez drzwi w spiżarni podążamy wzrokiem przez kuchnię z obszernym kominem, skąd wydobywają się kłęby pary, dalej przez zaciemnioną komnatę zapewne kredens i dalej ku jasno oświetlonej komnacie, gdzie stoi grupa osób upozowana na podobieństwo ulubionego motywu kuchennego flamandzkich mistrzów pędzla: Jezus w domu Marii i Marty.

Pieter Cornelisz van Ryck

Pieter Cornelisz van Ryck, Kuchmistrzyni, olej na płótnie, 1628, Museum voor Schone Kunsten, Getynga.

Szczytowy okres rozkwitu malarstwa niderlandzkiego przyniósł jeszcze jedno podobne dzieło, zatytułowane „Kuchmistrzyni” (Museum voor Schone Kunsten, Getynga). W 1628 roku Pieter Cornelisz van Ryck namalował kobietę na tle zasobnej spiżarni. Uwagę zwracają dłonie zmienionej od ciągłego narażania na wysoką temperaturę, zaróżowione od wrzątku koniuszki palców i wybielone paznokcie, typowe dla kucharzy pod każdą szerokością geograficzną. Postać ubrana jest w skromny strój, świadczący jednak o pewnej zamożności. Rozpięta plisowana kryza wykańczająca dekolt białej koszuli oraz koronkowa ozdoba głowy mówią nam, że kobieta wykonuje wolny zawód i jest dobrze opłacana. Powiecie, że ten obraz to tylko pretekst, by pokazać martwą naturę, a kobieta, choć nie olśniewającej urody, jest miłym dodatkiem. Mylicie się, „Kuchmistrzyni” van Rycka to przede wszystkim reklama umiejętności sportretowanej kobiety. Nie będzie chyba z mojej strony nadużyciem stwierdzenie, że jeśli złotnik portretuje się z pucharem własnej roboty, to owa kucharka, wzorem innych, otoczyła się artykułami spożywczymi reprezentującymi jej kunszt. Przed nami prawdziwa szefowa kuchni, biegła w sztuce kulinarnej profesjonalistka, dla której nie ma rzeczy niemożliwych. Dostrzeżemy tu kilka gatunków mięsa: wieprzowinę (przed kucharką pyszni się różowym mięsem udziec z rapetką, a w szafce za centralną postacią stoi talerz z poszarzałą od maceratu szynką), jagnięcinę, drób wszelkiej maści, a nawet podroby Obok kuchmistrzyni stoi naczynie z kiszkami. W miednicy pływa rzeczny karp, a obok na stole tłoczą się solone śledzie. Są nawet kiszone ogórki, a także para pszennych, pięknie wyrośniętych bułek. Mimo typowej dla baroku intensywności przekazu, zmysłowości kształtów, barw i faktur, postać kucharki emanuje spokojem. Wielka szafarka mocną dłonią trzyma władzę nad tym chaosem nęcących zapachów i smaków. Doprawdy pyszna kobieta!

Frans_Snyders_-_Cook_with_Food_-_WGA21509

Frans Synder, Kucharka z martwą naturą, olej na płótnie, po 1630, Wallraf-Richatz Museum, Kolonia.

Dwa lata później Frans Snyder stworzył „Kucharkę z martwą naturą” (po 1630, Wallraf-Richatz Museum, Kolonia) Schludnie ubrana młoda kobieta, w purpurowej sukni i białym czepeczku ozdobionym koronką, patrzy na nas znad moździerza, w którym tłucze goździki. Była specjalistką od morskich dziwolągów (homar gotujący się na parze), dziczyzny (tuszka zajęcza), ptactwa (perliczka) i czerwonego mięsa (szpikowana sztufada wołowa przygotowana do pieczenia). Umiała także przyrządzić kruche ciasto z poziomkami (w lewym rogu płótna na półce stoi okrągły placek posypany cukrem, a obok fajansowa miseczka z poziomkami). Na stole przed nią piętrzą się piękne szparagi i imponujących rozmiarów karczochy.

W połowie siedemnastego wieku Jan Steen sportretował piekarza Arenda Oostwaerta i naleśnikarkę Catharinę Keyzerswaert (1658, Rijksmuseum, Amsterdam). Przynajmniej jedna z uwiecznionych pracujących kobiet nie pozostała bezimienna. Frau Catharina wychyla się z okna sklepu, trzymając w palcach smażony placek o wywiniętych do góry rogach. Zapewne była to jej specjalność.

Jan-Steen

Jan Steen, Portret piekarza Arenda Oostwaerta i naleśnikarki Cathariny Keyzerswaert, 1658, Rijksmuseum, Amsterdam.

Zarówno przed, jak i potem, kobiety kucharki malowali jeszcze Jan Vermeer van Delft („Kucharka”, 1658, Rijksmuseum, Amsterdam), Louise Moillon, Pieter de Hooch, Jean Baptiste Simeon Chardin, Diego Velazquez („Stara kobieta gotująca jaja”, ok. 1617, National Gallery of Scotland, Edynburg) i wielu innych. Będą przedstawiać postaci obierające warzywa, wycinająca zgrabne spiralki z cytryn, przelewające wodę, podające wino. Widzimy je odwrócone bokiem lub tyłem, pochylone nad pracą, czasem znużone i senne. Stają się wreszcie bezimienną alegorią pracowitości, trudu i znoju. Zaludniają cały barokowy świat, choć nigdy nie patrzą śmiało, częściej są zawstydzone i skromne. Bezimienne kobiety – kuchenne wyposażenie.

Giuseppe_Maria_Crespi_-_La_cuoca,_the_kitchenmaid

Giuseppe Maria Crespi, Pomywaczka, między 1710 a 1715, Galeria Uffizi, Florencja.

Gdzieś między rokiem 1710 a 1715 Giuseppe Maria Crespi z całym swym kunsztem unieśmiertelnił najmniej wdzięczne zajęcie gastronomiczne. W rogu ciemnej okopconej kuchni, oświetlonej zaledwie lufcikiem umieszczonym wysoko pod sklepieniem, tyłem do widza stoi kobieta zajęta zmywaniem naczyń („Pomywaczka”, Galeria Uffizi, Florencja). Wreszcie ta banalna czynność doczekała się nobilitacji w postaci symfonii światła i przytłumionych barw, poetycko przedstawiających zwykły codzienny trud…

Adrianna Ewa Stawska